Az aromák titka – A borkóstolás titkos alkímiája

A bor élvezete messze túlmutat az iváson, hiszen nemcsak ízleljük, sőt ízlelgetjük, de illatoljuk, szemrevételezzük is az adott tételt. A szakértők ezt nevezik érzékszervi vizsgálatnak. A tudósok szerint az ízélmény egyenesen illúzió, amit az agyunk kreál a különböző érzékszervektől érkező információkból – ez a multiszenzoros aroma-percepció. Még ennél is izgalmasabb, hogy vajon egy szőlőből készült ital mitől lesz csokoládéízű, miért érzünk benne friss bodzát, fedezünk fel benne mandulás jegyeket, és ugyan hogy kerül a felsorolt aromák közé a cserzett bőr? Itt jön a képbe a titokzatos kémia…

Mi ízesíti meg a borélményt?

Mivel a bor élő anyag, a borkészítés pedig izgalmas folyamatok összjátéka, talán nem is annyira meglepő, hogy a különböző illat- és ízjegyek mögött olyan szerves vegyületek állnak, amelyek szerkezetüket tekintve megegyeznek bizonyos növények, gyümölcsök és anyagok molekuláival. 

Elsődleges jegyek vagy fajtaaromák: Ezek részben a cukorhoz kötve „rejtőzködnek” a bogyó belsejében, egészen addig, amíg az élesztőgombák fel nem szabadítják őket, megmutatva a szőlőfajta karakterét. Ide tartozik a cserszegi fűszeres parfümös virágossága, vagy éppen a generosa őszibarackos, fehér virágos aromái.

Másodlagos jegyek vagy fermentációs aromák: Az erjedés során azonban az élesztők maguk is szintetizálnak aromákat. Ilyenek az észterek, amelyek az üde zöldalmás, körtés vagy épp mandulás jegyeket adják, valamint az alkoholok, amelyek nemcsak testet, hanem például krémességet biztosítanak a bornak. 

Harmadlagos jegyek vagy érlelési aromák: A hordóban vagy palackban a bor tovább érik. Itt már a kémiai reakciók és a mikro-oxidáció kerül a főszerepbe, és velük az érettebb aromák, mint az aszalt gyümölcsök, a dohány vagy a fűszerek.

Mi történik a pohárban?

Egy kiváló tétel története soha nem ér véget a palackban, hiszen pohárba töltve tovább „mesél”. Vagyis az értő szagolgatás, pörgetés nem holmi úri vircsaft. Amikor egy-egy mozdulattal mozgásba hozzuk a dolgokat, akkor a nemes nedű nagyobb felületen érintkezik az oxigénnel, az illatmolekulák intenzívebben kezdenek párologni, és összegyűlnek a kehelyben. Maga a bor pedig lassan melegszik, ezzel percről percre újabb tapasztalásokkal lepi meg az érzékszerveket. Mindig a legillékonyabb jegyek érkeznek először: a könnyed virágos és gyümölcsös felhangok. Aztán apránként sor kerül a nehezebb molekulákra, és megérezzük a vaníliát, a fás, avaros jelleget. Olyan utazás ez, amely izgalmas tájakra repít, ezért nem érdemes sietni, jobban megéri visszalassulni a természet tökéletes tempójára.

Fontos! Ha nem azt érzed, ami bárhol, bárki által le van írva, nem jelenti azt, hogy a bor nem a te italod, vagy hogy nincs helyed egy borkóstolón. Ha pedig olyat érzel ki egy tételből, amit más nem, akkor sem veled van a baj. Mi sem vagyunk egyformák, és a borok is folytonosan változnak – évjáratról évjáratra és életútjuk során is.